Locro para el 9 de Julio: cómo hacer la receta tradicional paso a paso
Para preparar un buen locro el 9 de Julio se necesitan maíz blanco partido, porotos, zapallo, carne de cerdo y mondongo, con una cocción lenta que puede llevar entre 3 y 4 horas. Es el plato por excelencia de las fechas patrias en la Argentina.
La versión que hoy se toma como referencia es la de Doña Petrona C. de Gandulfo. No se trata de la única receta posible, sino de la que terminó imponiéndose como estándar en las casas argentinas. En El libro de Doña Petrona fijó una preparación que antes cambiaba según la zona del país y estableció los ingredientes que hoy asociamos al locro tradicional.
Qué lleva el locro tradicional
La receta base no cambia demasiado en todo el país, aunque Córdoba, Tucumán y el NOA tienen sus propias variantes, con más achuras o directamente sin mondongo.
Ingredientes:
- 500 g de maíz blanco partido (en remojo desde la noche anterior)
- 300 g de porotos pallares o alubia (también remojados)
- 500 g de zapallo criollo o anco
- 300 g de panceta ahumada
- 300 g de carne de cerdo (aguja o paleta)
- 200 g de chorizo colorado
- 1 choclo en rodajas
- Sal, pimentón y comino a gusto
Para la grasita colorada:
- 100 g de grasa de cerdo o aceite
- 1 cebolla de verdeo picada fina
- Pimentón dulce y picante
- Ají molido
El paso a paso de la cocción
El remojo es el paso clave: el maíz y los porotos deben estar en agua fría al menos 12 horas antes de la cocción.
Después hay que hervir el maíz y los porotos ya escurridos, cubrirlos con agua fría abundante y cocinarlos 30 minutos solos antes de sumar las carnes. Recién ahí se incorporan la panceta y la carne de cerdo trozadas, bajando el fuego al mínimo: a partir de ese momento el locro no debe hervir fuerte, apenas burbujear.
A los 90 minutos de cocción se agregan el zapallo en cubos grandes y las rodajas de choclo. El zapallo se deshace y espesa el caldo de forma natural: ese es el punto buscado. El chorizo colorado se suma recién 30 minutos antes del final.
Lo que realmente marca la diferencia: la salsa
La grasita que se sirve arriba del locro no es un agregado opcional, es parte del plato. Se hace aparte, en una sartén chica: se derrite la grasa de cerdo (o se calienta el aceite) y se rehoga la cebolla de verdeo unos 3 minutos. Se apaga el fuego y ahí, fuera del calor directo, se suman el pimentón y el ají molido para que no se quemen. Tiene que quedar de un rojo bien intenso.
Cada uno se sirve la cantidad que quiere sobre su plato, así se regula el picante sin tener que tocar toda la olla.
Los errores más comunes al hacer locro
- Hervir fuerte de principio a fin: deshace las carnes y deja un caldo turbio y con exceso de grasa.
- No respetar el remojo: sin ese paso previo, el maíz puede tardar el doble o quedar duro.
- Poner el zapallo desde el arranque: se desarma antes de tiempo y el caldo pierde cuerpo.
- Salar temprano: conviene hacerlo 20 minutos antes de apagar, porque la sal endurece las legumbres si se agrega en crudo.
A qué hora empezar para el mediodía del 9 de Julio
Si el plan es almorzar a las 13, lo ideal es tener el locro en la olla antes de las 9 de la mañana. Eso significa dejar el maíz y los porotos en remojo la tarde anterior, el 8 de julio, para cubrir las 12 horas necesarias.
Un truco extra: el locro gana sabor si se hace un día antes y se recalienta despacio, porque los sabores terminan de integrarse y la textura queda más pareja.
